«Дело вкуса»: Локальные продукты в ресторанном бизнесе

Гостем программы «Дело вкуса» в эфире радио «ПЛН FM» (102.6 FM) стал шеф-повар ресторана «Лёвенъ» Антон Беляевский. В Псков он приехал с юга страны. Насколько там и у нас отличается локальная кухня? Каким образом гость студии выбирает овощи и фрукты для своих блюд? Как меню ресторана «Лёвенъ» подстраивается под сезонность продуктов? Какие блюда можно попробовать в этом ресторане с использованием локальных фермерских свежих продуктов? Подробнее об этом он рассказал в беседе с Анной Машковой. 

- Насколько нам известно, вы приняли предложение приехать в наш город и поработать здесь. Расскажите, пожалуйста, о себе, откуда вы?

- Сам я из Омска. С Сибири, из холодных краев. Последние 5 лет проработал в Крыму, получил там больший опыт. Так что давайте будем считать, что я с Юга.

- Расскажите, пожалуйста, как вам Псков, какое впечатление произвел на вас наш город? Посетители произвели ли на вас какое-то впечатление? Чем они отличаются от тех посетителей, которые обычно приходили, когда вы работали в Крыму?

- Город мне очень понравился. Он небольшой. Большие города убивают внутри что-то живое, а тут все тихо, спокойно. Идешь по городу ночью - люди спят. Это вообще удивительно. Десять часов вечера, город пустой, машин почти нет. Где-то светофоры даже отключают. Атмосфера вообще потрясающая. В городе очень чисто по сравнению с той же Ялтой, Сочи, Москвой, Питером. Это тоже очень сильно подкупает. Менталитет людей сразу видно, что отличается. На самом деле, отличается в лучшую сторону, потому что людей с таким менталитетом последний раз я видел, наверное, в Севастополе. Там тоже идешь - все чистенько, аккуратненько. Но и плюс мои друзья, которые меня сюда привели. Мой друг Евгений Васильев, бренд-шеф, тоже очень много хорошего говорил про этот город. И самое интересное, за 5 лет огромные изменения. Поэтому могу только хорошее сказать: виды, красота, реки, озера, леса, все зеленое, за это я люблю и Крым тоже.

- Что нового вы привнесли в свою роботу здесь? Может быть, ваш какой-то авторский подход был в кухне, в производстве блюд, которые вы здесь делаете?

- В любом случае, каждый шеф-повар постоянно получает опыт, постоянно развивается. В каждом новом месте, в котором находится, что-то берет из местных, локальных продуктов. К примеру, если это Крым, то это калкан, барабуля, морепродукты. Это все, что так любят местные жители. Путешествуя по городам, берешь что-то оттуда, что-то оттуда. У тебя формируется свой почерк, своя техника, своя база, которую ты дальше распространяешь, применяешь. Здесь мы столкнулись с многими интересными моментами, скажем так, локальных ингредиентов, техник. Поэтому я думаю, что на каждом месте, в которое я приезжаю, есть что-то новое. Но опыт один. 

- Как вы считаете, подход в ресторанном бизнесе отличается у нас в Пскове от подхода ведения этого бизнеса в Крыму?

- Колоссально отличаются, потому что там, скорее всего, следствие обстановки, которая была. Скажем так, там люди не столь профессионально к этому подходят, более по-дилетантски. Даже был такой термин «бизнес по-крымским». Там люди привыкли вытягивать выручку и все, что они зарабатывают, тратить на себя. Мало кто хочет вкладываться в производство. Даже последнее место, где я работал: приехали люди из России, начали в производство вливать деньги. То, что было до этого, конечно, небо и земля. Поэтому колоссальная разница. Здесь у людей более профессиональный и точный подход, как и должно быть. Вкладываем в производство, когда оно уже развито, и уже потом берем оттуда денежку.

- Очень приятно слышать такие слова о нашем городе и о людях в целом. И уже подходя к нашей теме, хотелось бы задать вам такой вопрос: Юг - это место для спелых, сочных и вкусных фруктов и овощей. Псков - это, наоборот, место для вечно зеленых помидоров, как у нас принято шутить. И не всегда урожай удается. Как вы считаете, есть ли какие-то трудности? 

- Насчет фруктов и овощей вы, конечно, правы. Там люди снимают порой даже почаще урожай, но основная у них проблема - это почва. Если здесь это плодовитый чернозем, поля, то там очень много мест, где горы, скалистая местность, очень много камней в почве. Я сам, так сказать, копался в земле и замечал, что очень много проблем у местных людей. Они сталкиваются с этим каждый день. Поэтому у них свои сложности, а здесь свои. Я бы даже сказал, что качество для меня лично плюс минус эквивалентно. Просто есть такие культуры, которые здесь не приживаются. Там будет расти виноград очень хорошо, потому что там для него все условия созданы, виноградников там в достатке. А если мы берем культуры, которые можно и в Пскове, и в Крыму посадить, здесь они будут не хуже расти. Мы покупали помидоры у местных фермеров, как и здесь, колоссальное разнообразие. Я бы не сказал, что там как-то на порядок лучше.

- Присутствует ли сейчас в ресторане «Лёвенъ» какая-то определенная фишка с сезонными продуктами?

- У нас с этим все потрясающе. У нас уклон ресторана на то, что мы будем работать с сезонными ингредиентами. Больше локальных ингредиентов, потому что иначе в чем смысл? Потому что многие рестораны начинают делать классику. Все, что людям «залетает». Но при этом забывают про то, что есть сезонность. И про то, что есть локальность. Потому что большинство того, что подают в ресторанах, можно попробовать по всей России. Например, можно поесть лосось или говяжью вырезку.

- Почему не все рестораны делают акцент на сезонных блюдах, а предпочитают ограничиваться стандартными?

- Когда ты приезжаешь в Псков, я думаю, явно ты хочешь поесть местной рыбки, местных сыров, местных овощей. Понять, чем оно отличается? Чем живут здесь люди? То есть судак, окуни, к примеру, которые здесь просто потрясающие. Потрясающая свинина здесь. Я такой свинины, как в Пскове, знаете ли, нигде не пробовал, хотя был немало где. И в чем ее секрет, я не знаю, но она просто тает во рту. И почему, как вы говорите, мало кто задумывается о сезонности и локальности? Скорее всего, потому что люди привыкли к определенным блюдам. Если не будет оливье или цезаря, или шеи в меню, то человек, скорее всего, уже не придет, если его любимого блюда нет. Это такая часть адаптации к местному менталитету. И эти позиции просто должны быть в меню, но их можно сделать интересно, их можно как-то обыграть. Добавить туда какие-то локальные ягоды, к примеру. Или сделать какой-то лактоферментированный соус из местных овощей. Все-таки дать «вот этого локального» можно. Просто нужно, так сказать, попотеть немного. В «Лёвенъ» как раз мы решили сделать небольшое меню, и когда мы открылись, гости, конечно, негативно это воспринимали. Но в конечном итоге мы уже набрали свою аудиторию, которая поняла, что да, у нас маленькое меню, но мы его часто меняем, потому что у нас есть своя условность. Мы ограничены местом на кухне, местом для хранения всего. Чем больше меню, тем больше продуктов, которые надо хранить. 

- Значит вы больше за качество, а не за количество?

- Конечно, мы за качество. И это помогает нам скоростью, помогает отдавать быстрее. Маленькое меню можно быстрее отдать и легче хранить, и оно будет всегда свежее, потому что легко контролировать логистику, логистическое плечо продуктов, которые к нам приходят. Поэтому мы выбрали путь маленького меню, но лучше мы его будем менять два или четыре раза в год. Зато и людям будет интереснее, и нам будет проще, чем если мы сделаем минимум на сорок, пятьдесят позиций, и будет ожидание в час. Потому что это все, конечно, людские и экономические ресурсы.

- Выбор фермерских продуктов – это задача непростая. Подобрать для себя фермера, которому можно доверять, кто вас не подведет и не испортит репутацию. И бытует мнение, что используя фермерские продукты, есть ряд проблем. Приведем цитату рестораторов: «Казалось бы, рестораторы от души хотят поддержать местных производителей. Получать свежий сыр, масло, мед, каждый день радовать гостей хорошими продуктами. Но фермеры гнут такую цену, что привезти некоторый товар дешевле из другой страны». Вы согласны с этим высказыванием?

- Есть такая ситуация. Цены гнут. Поэтому тут важно умение договариваться и торговаться. Но их тоже можно понять. Их тоже закидывают документами, прививками, если делать все по регламенту, по ГОСТу. 

- А как вы выбираете фермера? По какому принципу продукты отбираются? Как это все происходит?

- Мы отбираем список поставщиков. Какие-то к нам сами приходят, каких-то мы находим. У нас есть, допустим, 5 поставщиков, и нам нужны, допустим, лисички. Мы с ними созваниваемся, договариваемся о личной встрече. Если нам предлагают посетить место, с удовольствием ездим на экскурсии. Допустим, уличная фирма - местная, потрясающая, с которой мы работаем. Либо они нам предлагают приехать, либо мы им предлагаем нам предоставить их продукцию на пробу. И, соответственно, мы собираемся. Иногда все шеф-повара, иногда конкретный шеф. Приезжаем, выбираем понравившийся продукт. А дальше уже договариваемся о цене. Если не получается договориться, мы выберем вариант средний, тоже неплохой, не такой элитный, но неплохой. Также мы можем договориться по цене, сторговаться. Дорогие продукты хочется взять, нам лично не жалко, но тогда цены будут в меню огромные. Просто гости скажут: «Ребята, это перебор».

- Если лисички выращены в природной середе, то что касается сыра? У нас в регионе появилось очень много частных сыроварен. Как вы на них выходите? Конкуренция достаточно высокая, есть, из чего выбрать.

- Конкретно про сыроварню если на нашем примере, то мы работаем с Сергеем Сальным. Нам очень-очень понравились сыры, когда он к нам их привез на дегустацию. Я уже знал его, он с нами работал непосредственно, когда я приехал. Мы уже у него брали сыры, и когда он их привез, я в них влюбился. И там даже разговоров не было о цене. Цена оправдана. Она немаленькая, скажем. Но она оправдана, потому что люди сами делают страчателлу, горгонзолу, а это нелегкие сыры. Брюност свежий сыр вообще. Это полусыр, полудесерт. Его вообще, по моему, только он делает. На самом деле, я тоже его когда-то варил в далекие-далекие времена. Он варится из сыворотки. Там много мелких нюансов. Но по сути, это выверенная сыворотка. Вкус солоноватой сгущенки. В общем, его качество нас поразило, и мы не смогли ему отказать. Это тот момент, когда качество показывает, доказывает, что цена оправдана.

- Он сейчас ваш основной поставщик или единственный?

- Не единственный, но те сыры, которые нам нужны у него, мы берем. То есть пармезан, к сожалению, он не делает. Хотя вот сейчас делает. Но там плечо огромное. То есть он его хочет созревать порядка 6 лет. Это уже новый уровень. Если раньше у нас сыры не делали, старый пармезан, потому что это долгие инвестиции, никто не хочет вкладывать и ждать 10 лет, а он решил поэкспериментировать и сделать. Но пока пармезана у него нет, берем у других поставщиков.

- А что касается мяса? Насколько нам известно, у нас в регионе хорошо со свининой, но не очень хорошо с говядиной, это правда?

- Есть такое дело. Но с говядиной сейчас везде плохо, потому что сейчас только начинают наращивать производство. Раньше брали в Испании и Аргентине, и не переживали, а сейчас надо подумать уже.

- Как вообще выбрать мясо для своей работы? Где вы это делаете? И это фермерские продукты все-таки?

- Касаемо вырезки, тут зависит от проходимости ресторана. Если бы у нас было 30 посадочных и мы работали как мишленовский ресторан, то мы могли бы найти местного фермера и брать у него вырезку за колоссальные деньги, потому что у него, во-первых, объемы меньше. А у нас порядка 160 плюс посадочных мест, огромные проходимости, выручки, и они не смогут покрыть. Это придется ездить годами, со всеми договариваться. Плюс не все хотят это делать в чистую, потому что это дорого, это надо оформлять прививки и так далее. Это очень сложная и обширная тема. Даже касаемо недавно аргентинской вырезки, в которой нашли какую-то инфекцию и ее запретили вообще ввозить в Россию, а те партии, которые остались, до сих пор где-то по России гуляют. И это хорошо, что мы узнали из наших источников, что вообще сейчас не надо брать аргентинского вырезку. Так бы были большие проблемы, репутационные в первую очередь. Поэтому, конечно, хотелось бы работать с вырезкой местной, но, во-первых, сами фермеры вряд ли захотят, во-вторых, это очень дорого будет, в-третьих, это не покроет потребность. Там нужно, представляете, 50 кг вырезки в неделю, в две недели. Объемы очень большие, у него столько скота просто, скорее всего, не будет. Поэтому тут мы пользуемся проверенными нашими поставщиками. У них хорошее среднее качество. По рынку лучше вряд ли найдете из массового. Поэтому все с прививочками. А как выбираем? Также заказали, попробовали консилиумом, выбрали самое вкусное, что нас устраивает. Попытались договориться, сбить цену. Не получилось. Выбираем оптимальный вариант, чтобы не страдало качество, но и не повышать ценник слишком высоко.

- Возвращаясь к вопросу о лицензиях, прививках и так далее. Вот как понять, все ли честно, чисто и по ГОСТу, по каким-то определенным стандартам? Можно ли как-то проверить фермера на все законные лицензии? Бывает ли такое, что как-то обманывают?

- Тут очень сложно обмануть, тут обманывают непосредственно сами рестораторы. То есть программы, сертификаты, ГОСТы, в которые ты регистрируешься и все это проходишь - эту систему обмануть невозможно. Тут именно ее можно целенаправленно просто обходить тем, кто покупает «в черную», за наличку, но тут уже огромные риски, если это вскроется, просто огромные штрафы. Там это вообще подсудное дело, на самом деле. Купите свинину с паразитом и отравите гостя.

- Часто ли рестораторы обманывают клиентов, выдавая покупные позиции за фирменные? Например, говорят, что пельмени ручной лепки, а сами покупают их в магазине? Потому что сейчас очень модно выдавать все за хендмейд.

- Бывает такое, я уверен. У всех и, думаю, разные способы. Первое это, конечно, они не будут идеально ровные. То есть это в любом случае какие-то отличия. Они не будут супер маленькими. Домашние пельмени, как правило, большие, а не маленькие. Но я лично отличаю по мясу. Потому что сколько покупных пельменей я за свою жизнь не перепробовал, а я люблю пельмени, везде чувствуется соя. Как будто губку жуешь. Соевый текстурат - тот же белок. Он невредный. Им питаются веганы, чтобы отойти от мяса. Но это совершенно не те эмоции, чувства, чем когда ты ешь именно мясные волокна. Если кто-нибудь хоть раз лепил дома пельмени с мамой, с папой, то тот по-любому отличит. В общем, именно консистенция фарша. Потому что есть лепщицы такого высокого уровня, что у них могут быть и пельмени одинаковые. Которые всю жизнь их лепят, по 50 кг в неделю, у них будут идеально ровные. Так что тут даже надо в основном смотреть на то, что внутри. У нас в ресторане этот фарш еще и подкопчен немного. Стоит попробовать, и вы поймете, что такое вкус настоящего пельменя.

- Тяжело ли сохранить блюдо? Если десерт украшен натуральными фермерскими ягодами, что делать зимой? Приходиться закупать более синтетический или европейский продукт? Как это происходит?

- Сейчас будет первая зима «Лёвенъ» и, естественно, тут как раз и будет работать та самая локальность. Если у нас нет хороших ягод, если у нас не растут, мы просто их не берем. Потому что это невыгодно как для гостя (они безвкусные, они дорогие), так и для нас (они невыгодны, потому что они опять же дорогие). То есть мы будем переходить на сезонные вещи. У нас зимой хурма, к примеру, потрясающий фрукт. Из него можно делать десерт, можно из него сделать конкассе и можно им декларировать. Самый простой пример. Поэтому суть локального сезонного ресторана в том, что, извините, но не увидите вы клубнику зимой у нас. А есть люди, которые говорят: «Почему у вас нет клубники?» Почему ее нет? Потому что она не растет. Не сезон. И сами же люди были бы недовольны ценой. Поэтому просто мы будем убирать то, что уже неактуально, не в сезоне и дорого, и будем заменять тем, что появляется. К примеру, хурма.

- Этим летом вы, безусловно, украсили Финский парк. Но, конечно, для многих все-таки цена каждого блюда достаточно кажется высокой. И насколько это напрямую связано с тем, что вы закупаете фермерские продукты? Формируется ли эта цена все-таки из того, что вы пользуетесь натуральным и локальными фермерских продуктами?

- Да, конечно, в этом и суть. Мы не жадные, мы не придумали цену из головы. У нас отзывов очень много положительных, но всегда будет процент людей, которые не довольны чем-то. Это нормальная классика. Из последних отзывов кто-то писал про салат: «За салат столько-то денег, и на что?» Ответ: вы хотите видеть не помидоры из магазина, но при этом, чтобы было вкусно? То есть, конечно, фермерские у нас томаты приезжают. Мы относительно недавно, где-то месяца полтора, два назад договорились с местным фермером за томаты, конкретно за огурцы. Все это в одной тарелке, конечно, не может стоить дешево, но зато есть возможность попробовать помидоры, как в детстве, которые такие спелые, сочные, которые не как трава, а именно томат мягкий, нежный, розовый. Если говорить об этом, то цена адекватная. Мне кажется, если показывать людям, сколько это стоит, у них вопросы отпадут. Виталий Николаевич не жалеет денег, и каждые идеи наши он поддерживает. Он как раз из тех бизнесменов, которые не забирают деньги себе, а вкладывает деньги в производство и заботится о персонале очень сильно. Холит и лелеет, заботится и любит. Мы эту планку держим обязательно, потому что не хочется подвести таких людей и подвести жителей Пскова. И планка, скажем, задрана неплохо.

Беседовала Анна Машкова