В Роспотребнадзоре псковичам рассказали, как не отравиться грибами

Употребление грибов в России – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Известно свыше 100 видов съедобных грибов, но в пищу, как правило, используют не более 40. Об этом сообщается на сайте областного управления Роспотребнадзора.

В России наиболее ценными из грибов считают рыжики, белые грибы, грузди, опята, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны. На Земле каждый год люди потребляют примерно пять миллионов тонн грибов. Из них только шестьсот тысяч тонн собирают в лесах. Основную массу грибов выращивают на специализированных фермах.

Грибы славятся своими вкусовыми и ароматическими качествами. Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках.

Из грибов можно приготовить закуски, салаты, винегреты, первые и вторые блюда, пироги, пельмени, соусы, приправы, подливы. Очень полезны грибные соусы. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи, рассказали эксперты.

«Псковские леса богаты грибами. Надо помнить, что грибы, являясь по роду основных признаков растениями, содержат в своем составе вещества, имеющиеся только в животных продуктах. Поэтому грибы являются для человека, безусловно, тяжелой, трудноперевариваемой пищей. Придающие грибам неповторимые вкус и аромат экстрактивные вещества вызывают повышенную секрецию органов желудочно-кишечного тракта, что может привести к обострению имеющихся хронических заболеваний», - отметили в Роспотребнадзоре.

Специалисты также напомнили, что грибы кумулируют (собирают) в себе многие вредные вещества с окружающей среды (соли тяжелых металлов радионуклиды и т. д.). При сборе грибов старых, переросших, позднего сбора, червивых возможно так же отравление продуктами распада веществ (биогенными аминами).

Грибы и блюда из них относятся к скоропортящимся продуктам из-за быстрого размножения микроорганизмов, поэтому срок хранения их ограничен: свежие грибы необходимо обработать не позднее 3-4 часов, а грибные блюда не рекомендуются хранить более 2-х часов, желательно употреблять их сразу после приготовления.

«Грибы – достаточно тяжелая пища. Поэтому, не следует есть грибы людям преклонного возраста и тем, кто страдает хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, так как даже неядовитые грибы могут вызвать обострение этих заболеваний. И конечно, нельзя давать грибы детям до семи лет», - подчеркнули эксперты.

В Роспотребнадзоре перечислили правила по профилактике отравлений грибами:

• Необходимо хорошо знать и уметь отличать съедобные грибы от
• ядовитых;
• Нож для очистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала;
• Необходимо соблюдать правила обезвреживания условно съедобных грибов
• (сморчков, строчков и т. д.), замачивать в холодной воде с поваренной
• солью (2% р-р) на 2-3 дня при температуре +20 градусов не выше;
• Отваривать в двух водах 15-20 минут, отвар сливать не пробуя;
• После отваривания грибы нужно промыть, отжать и только потом
• использовать в пищу;
• Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете;
• Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые;
• Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле;
• Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и медной посуде, т. к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям;
• Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения;
• Грибы – природные адсорбенты, а потому они собирают и накапливают в себе всевозможные ядовитые вещества. Поэтому собирать их у автомобильных и железных дорог, у военных баз, предприятий с сомнительной экологией опасно для здоровья;
• Нельзя приобретать грибы в местах, не установленных для торговли, там, где нет санитарного контроля.

Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов к продаже на рынках допускаются только грибы в свежем и сушеном виде. Категорически запрещается реализация смеси грибов, грибов соленых, маринованных, вареных, грибной икры, салатов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях, поскольку очень высок риск заболевания ботулизмом.

Употребление грибов домашнего консервирования привело в последние годы к увеличению случаев тяжелого заболевания – ботулизма. «Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить в холоде», - пояснили в Роспотребнадзоре.

Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения - туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, шаткая походка, опущены веки, движение рук затруднено, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку.

При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила.

• для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания — 5—15 минут;
• при вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20° С в соотношении 1:3. емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2—3 суток, смена воды — 2—3 раза в сутки;
• консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы необходимо в условиях холода;
• перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.

Отравления грибами у детей протекают более тяжело, в силу слабости и несовершенства их пищеварительной системы. Чаще всего в детском возрасте начальным признаком отравления являются судороги, в том числе и нижней челюсти. Со временем появляются сбои дыхательной функции, возникает печеночная недостаточность. При неоказании своевременной помощи могут развиться различные осложнения со стороны печени, почек, селезенки. Возможен также летальный исход.

Очень опасным считается отравление грибами при беременности, ведь токсические вещества и яды легко проникают через плацентарный барьер к будущему ребенку.

Эксперты подчеркивают, что при появлении первых признаков отравления без промедления следует вызвать «скорую помощь». Остатки продукта надо отложить для последующего исследования, что поможет определить вид яда и назначить правильное лечение.

«Отравление грибами – это очень опасное состояние для организма и огромная нагрузка для всех органов, поэтому следует быть осторожным при употреблении грибных блюд», - добавили в Роспотребнадзоре.